Salah satu komoditas utama perkebunan Indonesia yang menjadi andalan ekspor adalah biji kakao. Akan tetapi, sejak tahun 2018 Indonesia mengalami penurunan peringkat negara penghasil kakao, yaitu dari peringkat ketiga menjadi peringkat keenam. Penyebab penurunan produksi tersebut adalah rendahnya produktivitas tanaman, yaitu hanya 0,8 ton/ha (Khairunnisa & Aisyah, 2021). Selain itu juga terjadi penurunan kualitas biji kakao yang diekspor. Salah satu standar kualitas biji kakao yang diperdagangkan di pasar internasional adalah bebas dari kontaminasi mikroorganisme penghasil toksin ataupun metabolitnya. Akan tetapi pemahaman masyarakat, khususnya petani kakao akan bahaya metabolit sekunder atau toksin ini masih kurang memadai.

Gambar 1. Biji kakao terkontaminasi A.flavus

Teknologi pengolahan pascapanen yang kurang tepat dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi mikroorganisme yang tidak diharapkan seperti Mikotoksin. Mikotoksin adalah senyawa hasil metabolisme fungi yang membahayakan kesehatan karena bersifat toksik. Secara umum, beberapa Genus fungi yang dapat menghasilkan mikotoksin adalah Aspergillus, Penicilium, Fusarium dan Alternaria. Jamur dapat tumbuh dan berkembang pada hasil-hasil pertanian sebelum panen, hasil panen yang sedang disimpan maupun produk yang sedang atau telah diolah, sehingga produk tidak dapat dikonsumsi atau bahkan beracun. (Hanum, 2018).

Salah satu jenis mikotoksin yang sering ditemukan, yaitu aflatoksin yang merupakan singkatan dari Aspergillus flavus toxin. Aflatoksin diidentifikasi pertama kali pada tahun 1960 di Inggris. Aflatoksin dapat bersifat karsinogenik, mutagenik, teratogenik, dan dikenal mematikan bagi manusia dan hewan. WHO, FAO dan UNICEF telah menetapkan batas kandungan aflatoksin pada produk pertanian yang dikonsumsi tidak lebih dari 30 ppb (part per billion).

Kontaminasi aflatoksin pada komoditas pertanian lebih sering terjadi di daerah beriklim tropis dan sub tropis karena suhu dan kelembabannya sesuai untuk pertumbuhan jamur. Umumnya jamur dapat tumbuh dengan baik pada suhu 10-40°C, pH 4-8 dan kadar air 17-25 (Yani, 2007). Indonesia terletak di daerah khatulistiwa yang memiliki iklim tropis dengan suhu udara dan kelembapan yang tinggi sehingga sangat rentan terhadap kontaminasi aflatoksin.

Gambar 2. Morfologi (a) dan koloni (b) A.flavus
(Foto: Okky Setyawati Dharmaputra)

Mikroorganisme jamur yang sering ditemui pada biji kakao yang diproses dengan penanganan dan pengolahan yang tidak tepat adalah dari genus Aspergillus, Mucor, Penicillium, dan Rhizopus. Jamur yang dapat menghasilkan aflatoksin pada biji kakao kering adalah Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus dan Aspergillus niger. Jamur ini biasanya tumbuh pada penyimpanan yang tidak memperhatikan faktor kelembaban dan temperatur lingkungan. Setelah pemanenan, kontaminasi aflatoksin dapat terjadi jika hasil panen tidak segera dikeringkan dan disimpan dalam kondisi lembab.

Gambar 3. Morfologi (a) dan koloni (b) A.niger.
(Foto: Okky Setyawati Dharmaputra)

Jamur tersebut akan mencemari biji kakao dan dapat menimbulkan perubahan-perubahan kimiawi di dalamnya. Akibatnya, komoditi ini tidak dapat dikonsumsi, bahkan beracun. Jamur yang tumbuh memungkinkan adanya mikotoksin pada produk olahan kakao (Asrul, 2009). Manusia dapat terpapar aflatoksin melalui produk pangan yang dikonsumsi. Paparan aflatoksin ini sulit dihindari karena pertumbuhan jamur penghasil aflatoksin pada pangan tidak mudah dicegah. Aflatoksin dapat mengakibatkan penyakit dalam jangka pendek (akut) maupun jangka panjang (kronis) (Avivi, 2005).

Kontaminasi mikotoksin dapat dikendalikan dengan penerapan Good Agricultural Practices (GAP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) Kakao, dan juga menguasai teknologi penanganan pascapanen biji kakao kering atau pengolahan pascapanen yang tepat saat pemanenan, sortasi, pencucian, penjemuran dan penyimpanan. Cemaran mikotoksin saat panen dapat dihindari dengan menggunakan peralatan yang bersih dari fungi penghasil mikotoksin (Hanum, 2018).

Dalam upaya melakukan pengendalian terhadap kontaminasi mikotoksin perlu memperhatikan standar yang berlaku di industri pangan yang terkait dengan sistem manajemen keamanan produk pangan yang dikelola. Pengendalian yang dapat dilakukan terdiri dari Pengendalian Fisik, Mekanis dan Kimiawi. Pengendalian fisik dilakukan dengan perlakuan suhu 50 – 60 ^oC selama 24 jam. Pengendalian mekanis dilakukan dengan pengaturan kadar air produk dan lingkungan penyimpanan yang rendah. Pengendalian Kimiawi dilakukan dengan pengabutan dan fumigasi dengan fumigan fosfin. Fosfin dengan konsentrasi 0,5 mg/L mulai menghambat pertumbuhan miselium dan produksi aflatoksin oleh A. flavus, sedangkan pada konsentrasi 3,5 mg/L hampir menghambat total pertumbuhan miselium A. flavus. (Dharmaputra et.al., 2015).

Penulis: Annisa Balqis, Rony Novianto, Andi Asjayani

DAFTAR PUSTAKA

Asrul,   2009. Populasi   Jamur   Mikotoksigenik   dan   Kandungan   Aflatoksin   pada Beberapa Contoh Biji Kakao (Theobroma cacao L) Asal Sulawasi Tengah. J. Agroland 16 (3) : 258 -267. September 2009.

Avivi, S. 2005. Pengaruh Pemakuan Sortasi, Natrium Hipoklorit dan Fungisida pada Kacang Tanah untuk Mengeliminasi Kontaminasi Aspergillus flavus. J. HPT Tropika Vol. 5 (I): 58- 65, Maret 2005.

Dharmaputra OS, Ambarwati S, Retnowati I, Nurfadila N. 2015. Fungal infection and aflatoxin contamination in stored nutmeg (Myristica fragrans) kernels at various stages of delivery chain in North Sulawesi Province. Biotropia. 27 (2): 129 – 139

Yani A. 2007. Cendawan Penghasil Okratoksin Pada Kopi dan Cara Pencegahannya. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3 thn 2007. Noveriza R. 2008.  Kontaminasi Cendawan dan Mikotoksin pada Tumbuhan Obat. Jurnal Perspektif Vol 7 No 1 thn 2008 : 35 – 46. ISSN : 1412-8004.

Khairunnisa, S.N. & Aisyah, Y. 2021. 8 Negara Penghasil Kakao Terbanyak di Dunia, Indonesia Urutan Berapa?.

https://www.kompas.com/food/read/2021/07/07/200900875/8-negara-penghasil-kakao terbanyak-di-dunia-indonesia-urutan-berapa?page=3. Diakses pada: 2 Agustus 2021.

Hanum, G.A. 2018. Mengenal Mikotoksin dan Bahayanya Terhadap Manusia. https://tanjungpriok.karantina.pertanian.go.id/?mengenal_mikotoksin_dan_bahayanya_terhadap_manusia&tab=tulisan&id=162. diakses pada: 21 Juli 2021.